Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sifat Aliran Coklat
Alasan utama untuk dapat mengukur kekentalan cokelat adalah untuk
dapat memperbaikinya, ketika terjadi kesulitan produksi. Beberapa mungkin berhubungan dengan
nilai hasil daripada viskositas plastik dan sebaliknya. Oleh karena itu
penting untuk mengetahui faktor mana yang mempengaruhi sifat aliran yang bersangkutan, agar
untuk memperbaikinya.
Kandungan lemak
Sangat berguna untuk mempertimbangkan struktur mikro cokelat untuk memahami bagaimana ia mengalir. Ini diilustrasikan secara skematis pada Gambar 10.13. Lemak cair (mentega kakao dan lemak susu) yang memungkinkan cokelat mengalir. Dalam hal berat, ini merupakan sepertiga dari cokelat, tetapi dalam hal volume (karena lemak memiliki kepadatan yang lebih rendah) hampir setengahnya. Ketika kandungan lemak meningkatkan jarak antara partikel padat meningkat sehingga viskositas
tetes. Sebagian lemak terikat oleh dan di dalam partikel, sehingga tidak membantu aliran. Jika cokelat terlalu kental, penggilingan lebih lanjut dari cairan kakao atau penggunaan sumber susu bubuk alternatif harus dipertimbangkan.
Lemak bebas inilah yang memungkinkan cokelat mengalir dan jika kandungan lemak totalnya rendah (misalnya sekitar 25 persen), maka peningkatan proporsional kandungan lemak bebas dari tambahan 1 persen mentega kakao akan jauh lebih besar daripada untuk satu dengan kandungan lemak 35 persen. Ini berarti bahwa pengaruh viskositas mentega kakao tambahan jauh lebih besar pada kandungan lemak yang lebih rendah dan
menjadi sangat kecil memang di atas 35 persen (lihat Gambar 10.14; (Chevalley, 1999). Nilai rendemen muncul terutama dari reaksi antar partikel, yang berarti bahwa ia kurang terpengaruh dibandingkan nilai rendemen dengan penambahan lemak. Dimana rendemen nilai salah faktor lain harus
diselidiki.
Semua faktor cenderung saling terkait. Pada Gambar 10.14 terlihat bahwa besarnya pengaruh penambahan lemak ekstra tergantung pada ukuran partikel
Representasi skematis dari partikel padat dan lemak di dalam cokelat susu
