Kelahiran cokelat -- bean menjadi cokelat batangan
biji kakao--jantung dari kelezatan termanis di dunia--adalah pahit. Inilah sebabnya mengapa sampai
Abad ke-18 beberapa suku asli hanya makan daging manis dari buah kakao
kacang berharga sebagai limbah atau menggunakannya, seperti yang terjadi di antara suku Aztec sebagai bentuk mata uang.Pohon kakao hanya dapat tumbuh subur di daerah terpanas di dunia. Musim buah utama adalah pada bulan Mei dan Oktober/November. dan biasanya pada saat-saat inilah tanaman dipanen.
Panen kakao
Segera setelah panen, buah diperlakukan untuk mencegahnya membusuk. Di lokasi fermentasi baik di hutan atau di tempat pengumpulan, buah dibuka.
Fermentasi
Proses fermentasi sangat menentukan dalam produksi kakao mentah berkualitas tinggi. Tekniknya bervariasi tergantung pada daerah tumbuh.
Pengeringan
Setelah fermentasi, kakao mentah masih mengandung terlalu banyak air; sebenarnya sekitar 60 persen. Sebagian besar harus dibuang. Apa yang lebih alami daripada menebarkan biji kopi untuk dikeringkan di tanah yang terkena sinar matahari atau di atas tikar? Setelah sekitar satu minggu, semua kecuali sebagian kecil air telah menguap.
Penyimpanan
Setelah tiba di Swiss, kakao mentah yang diimpor harus melalui kontrol kualitas yang ketat. Jika hasil dari
pengujiannya memuaskan, kakao mentah-terutama di pabrik cokelat yang lebih besar-disimpan terlebih dahulu sebelum
mengalami pengolahan lebih lanjut.
Pembersihan
Sebelum pemrosesan sebenarnya dimulai, kakao mentah dibersihkan secara menyeluruh dengan melewati saringan dan menyikat. Akhirnya, sisa-sisa terakhir dari kayu, serat goni, dan bahkan debu terbaik diekstraksi dengan peralatan vakum yang kuat.
Memanggang
Proses pemanggangan selanjutnya terutama dirancang untuk mengembangkan aroma. Seluruh pemanggangan
proses, di mana udara di tungku setinggi hampir 10 kaki mencapai suhu 130 derajat adalah
dilakukan secara otomatis.
Menghancurkan dan menembaki
Kacang panggang sekarang dipecah menjadi potongan-potongan berukuran sedang di mesin penghancur
pencampuran
Sebelum digiling, kacang yang dihancurkan ditimbang dan dicampur sesuai dengan resep khusus. Rahasia setiap pabrik cokelat terletak pada rasio pencampuran khusus yang telah dikembangkan untuk berbagai jenis kakao
Menggiling
Biji kakao yang dihancurkan yang masih cukup kasar sekarang digiling dengan peralatan penggilingan khusus dan kemudian dimasukkan ke dalam roller di mana biji tersebut digiling menjadi pasta halus Panas yang dihasilkan oleh tekanan dan gesekan yang dihasilkan menyebabkan mentega kakao (sekitar 50 persen biji) mengandung dalam biji kopi untuk meleleh, menghasilkan campuran cair yang kental. Warnanya coklat tua dengan bau khas yang kuat. Durina coolina perlahan-lahan mengeras:ini adalah pasta kakaoPada titik ini proses produksi terbagi menjadi dua jalur, tetapi yang segera bergabung lagi.Sebagian dari pasta kakao dibawa ke pengepres besaryang mengekstraksi mentega kakao.Bagian lainnya melewati berbagai pencampuran dan proses pemurnian, di mana beberapa mentega kakao ditambahkan ke dalamnya. Kedua jalur telah bergabung kembali.
Mentega Kakao
Mentega kakao memiliki fungsi penting. Ini tidak hanya menjadi bagian dari setiap resep, tetapi juga kemudian memberi cokelat strukturnya yang halus, kilau yang indah, dan glasir yang halus dan menarik.
Setelah mentega kakao keluar, kue kakao yang tersisa masih mengandung 10 hingga 20 persen proporsi lemak tergantung pada intensitas kompresi. Kue ini dihancurkan kembali menjadi bubuk dan diayak halus dalam beberapa tahap dan kami memperoleh warna gelap, aromatik yang kuat. bubuk yang sangat baik untuk persiapan minuman yang lezat-cocoa.Cocoa paste, cocoa buttersugar dan susu adalah empat bahan dasar untuk membuat cokelat.Dengan memblendernya sesuai dengan resep tertentu, ketiga jenis cokelat diperoleh yang merupakan dasar dari semua bermacam-macam produk yaitu
· Pasta coklat coklat polos ditambah mentega coklat ditambah gula
Cokelat susu: pasta kakao ditambah mentega kakao ditambah gula ditambah susu
. Cokelat putih: mentega kakao ditambah gula ditambah susu
menguleni
Dalam kasus coklat susu misalnya, pasta kakao, susu bubuk atau susu kental manis. gula dan penyedap-mungkin vanila- masuk ke mixer, di mana mereka dihaluskan dan diremas.
bergulir
Bergantung pada desain pabrik rol, tiga atau lima rol baja yang dipasang secara vertikal berputar masuk
arah yang berlawanan. Di bawah tekanan berat mereka menghancurkan partikel kecil kakao dan gula hingga ukuran kira-kira. 30 mikron. (Satu mikron adalah seperseribu bagian milimeter.)
conching
Tapi tetap saja pasta cokelatnya tidak cukup halus untuk memuaskan selera kita. Tapi dalam dua atau tiga hari semua itu akan menjadi putriaht Selama periode ini pasta cokelat akan dihaluskan sedemikian rupa
di keong yang akan menyanjung bahkan langit-langit yang paling membedakan Keong (dari kata Spanyol yang berarti cangkang) adalah nama yang diberikan untuk palung di mana 100 hingga 1000 kilogram pasta cokelat pada suatu waktu dapat dipanaskan hingga 80 derajat dan sambil terus-menerus diaduk diberi kehalusan seperti beludru dengan penambahan sejumlah tertentu mentega kakao dan lesitin yang sangat berhargaSemacam aerasi pasta cokelat liauid kemudian terjadi di dalam kerang: rasa pahitnya perlahan menghilang dan rasa berkembang sepenuhnya. lagi tampak berpasir, tetapi larut meleleh di lidah Ini telah mencapai kemurnian luar biasa yang memberikan reputasinya.
Tempering
Sebelum proses formina, pasta cokelat harus dipanaskan hingga 50 derajat dan kemudian didinginkan hingga suhu yang cocok sedikit di atas 30 derajat tergantung pada produknya.
Kaitkan mesin cokelat